புகைத்தல் என்பது பல்வேறு தயாரிப்புகளின் தயாரிப்பு மற்றும் பாதுகாப்பிற்கான வெப்ப முறைகள் ஆகும். இத்தகைய வெப்ப சிகிச்சையின் செயல்பாட்டில், இந்த தயாரிப்பு பாக்டீரியாவால் நீரிழிவு மற்றும் பாக்டீரியாஸ்ட்டிக் பொருட்களால் புகைப் புகைப்பிலிருந்து கடந்துசெல்லப்படுகிறது (இவை அல்டிஹைட்ஸின் சில கூறுகள், மற்றும் வளிமண்டல பொருட்கள், அசிட்டிக் மற்றும் ஃபார்மிக் அமிலங்கள், பீனால்கள் மற்றும் அவற்றின் வகைப்பாடுகள்) ஆகும். இத்தகைய செயலாக்கத்தின் காரணமாக, எந்த இறுதி தயாரிப்பு தீவிரமான பழுப்பு-மஞ்சள் நிறம், ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் நறுமணத்தை பெறுகிறது, அதன் சேமிப்பு நேரம் பல முறை அதிகரிக்கிறது. ஆனாலும், புகைபிடித்தல் ஒரு பயனுள்ள வழிமுறையாக கருதப்பட முடியாது (மாதத்திற்கு ஒரு முறைக்கும் அதிகமாக புகைபிடிக்கப்படுவது பரிந்துரைக்கப்படவில்லை). ஒரு வழி அல்லது இன்னொருவர், மனிதகுலம் புகைபிடித்தலும், உணவிற்கான பல்வேறு உணவையும் பண்டைய காலங்களிலிருந்து அனுபவித்து வருகிறது: இறைச்சி, காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள், மீன்.
நாங்கள் மீன் பிடிக்கிறோம்
புகைபிடித்த மீன் மிகவும் சுவையாக இருக்கிறது. நீங்கள் அதை பிடித்துக் கொண்டால் குறிப்பாக (மீன் சந்தையில் வாங்குதல் அல்லது கடையில் ருசியான மாறிவிடும் என்றாலும்) தங்களை புகைபிடித்தால். வீட்டுக்குள்ளே மீன் எடுப்பது எப்படி பல டஜன் வழிகளை நமக்குத் தெரியும்.
எந்தவொரு தயாரிப்புகளும் புகைப்பிடிப்பவர்களிடமிருந்து வெளியில் புகைபிடிக்கும். புகைப்பிடிப்பவர்கள் புகைப்பிடிப்பவர்கள், உலோகக் கூண்டுகள், பீப்பாய்கள் போன்றவற்றைப் பயன்படுத்துகின்றனர். புகைபிடிக்கும் அறையில், மீன் (ஏறக்குறைய அதே அளவு) இயற்கை கயிறு அல்லது கம்பி வரிசைகளில் இடைநீக்கம் செய்யப்பட்டு, சுத்திகரிக்கப்பட்ட கிளைகளிலிருந்து புகைப்பதை அம்பலப்படுத்தி, ஓக், லிண்டன், ஆல்டர், பீச், ஜூஞ்சர், பழ மரங்கள் ஆகியவற்றின் shavings மற்றும் மரத்தூள். பிர்ச் மற்றும் கூம்புகளை பயன்படுத்த கூடாது.
புகைப்பதற்கான மீன் தேர்வு
நல்லது புகை பிடிப்பதை மீன் கண்டுபிடிப்போம். கொள்கை, நீங்கள் எந்த மீன் (உள்ளூர் நீர் உடல்கள் காணப்படும் இது) புகைக்க முடியாது, ஆனால் அது புதிய என்று விரும்பத்தக்கது. சில்லறை சங்கிலிகளால் வழங்கப்படும் புதிய-உறைந்த கடல் மீன், மிகவும் நன்றாக இருக்கிறது. ஆற்றின் மீன் ஒட்டுண்ணி தொற்றுநோயின் நிகழ்தகவு மிகவும் அதிகமாக இருப்பதைக் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். எனவே, நன்னீர் மீன் (பெஞ்ச் தவிர) கொள்ளை இனங்கள் பயன்படுத்த நல்லது, மீதமுள்ள இனங்கள் ஒரு உப்பு கரைசலில் (அதாவது முட்டை முட்டை மேல்தோன்றும்) உறிஞ்சுவதற்கு அல்லது உலர்ந்த முறையில் உறிஞ்சுவதற்கு முன்பு ஒரு சில நாட்களுக்கு சேமித்து வைக்க வேண்டும். உப்புத்தன்மை குறித்த பொதுவான கருத்து எதுவும் இல்லை, அது புத்துணர்வையும், அளவையும், மீன்களைப் பொருட்படுத்துவதையோ சார்ந்துள்ளது.
சில புகைபிடித்த சால்மன் போல. இந்த நிச்சயமாக, சுவை ஒரு விஷயம், ஆனால் நான் கிட்டத்தட்ட அனைத்து இனங்கள் சால்மோடிட்டுகள் சற்று உப்பு மற்றும் marinated அல்லது உலர்ந்த வகைகள் குறிப்பிடத்தக்க சுவையாக இருக்கும் என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும், அது வெறுமனே போன்ற மீன் புகை பிடிக்கும் ஒரு பரிதாபம். சூடான மற்றும் குளிர் - புகைபிடித்தல் மீன் 2 முக்கிய வழிகள் உள்ளன.
சூடான புகைபிடித்த முறை
சூடான புகைபிடித்த மீன் புகைப்பதை எப்படி கருதுங்கள். 43-45 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் வெப்பமான வெப்பநிலை ஏற்படுகிறது மற்றும் மிகவும் கொழுப்பு நிறைந்த மீன்களுக்கு மிகவும் பொருத்தமானது. மீன் தயாரிக்கவும்: சுத்தமான மற்றும் குடலிறக்கம், உப்பு, மீன் எந்த மசாலா சேர்க்க மற்றும் ஒரு குளிர் இடத்தில் ஒரு நாள் விட்டு. ஒரு கடினமான கம்பி மீது சரம் மீன், சரியான உயரத்தில் புகைப்பழக்கத்தை நிறுவவும், மற்றும் குறைந்த பெட்டியில், மரப்பட்டைகள், மரத்தூள் மற்றும் கிளைகள் துண்டுகள் ஊற்ற. புகைப்பழக்கத்தில் நெருப்பு இருக்காது: மரம் வெட்டப்பட வேண்டும் மற்றும் புகை நிறைய கொடுக்க வேண்டும்.
குளிர் புகைத்தல் முறை
ஒரு குளிர் புகைபிடித்த மீன் புகைப்பதை எப்படி புரிந்து கொள்ள, நீங்கள் புகைப்பழத்தில் வெப்பநிலை வேறுபாட்டை கணக்கிட வேண்டும் மற்றும் தயாரிப்பு இடம் மாற்ற. குளிர்ந்த புகைபிடித்தல் குறிப்பாக எண்ணெய் மீன் மிகவும் பொருத்தமானது. இந்த செயல்பாட்டில், புகைபிடிப்பாளரின் வேலை அறையில் வெப்பநிலை 19-25 ° C ஆக இருக்க வேண்டும். புகைப்பிடிக்க நீண்ட நேரம் எடுக்கும் மற்றும் பல நாட்கள் தொடர்ந்து கவனம் தேவைப்படுகிறது, எனவே முன்கூட்டியே மரம் பொருட்களின் இடம் ஒரு கால அட்டவணைக்கு தயார் செய்வது நல்லது. குளிர் புகைபிடித்த மீன் 2 வரை குளிர் இடத்தில் நன்கு பாதுகாக்கப்படுகிறது
புகைத்தல் மீன் நேரம்
மீன் புகைக்க எவ்வளவு நேரம் கவனமாக கணக்கிடுங்கள். வெப்ப முறை மூலம் புகைபிடித்தல் போது, செயல்முறை நேரம் 40 நிமிடங்கள் இருந்து 2-3 மணி நேரம் - அது அனைத்து மீன் அளவு, தயாரிப்பு வழி (உறிஞ்சும் நேரம், வெளியேற்றம்) பொறுத்தது. குளிர் பாணியில் புகைப்பதற்கான நேரம் 2 முதல் 6 நாட்களுக்குள் அதே அளவுருக்கள் சார்ந்து இருக்கும்.
புகைத்தல் அடிப்படை விதிகள் மாஸ்டர், நீங்கள் செயல்முறை தொடர மற்றும் கான்கிரீட் புகைபிடித்த அல்லது சமைக்க சமைக்க முடியும்.